PÜF NOKTALARI konulu tüm tarifler

Mantar Avcılığı ve Yenilebilir Mantarlar

img_2774

Sonbahar geliyor! Bu mevsimi Peeping Tummy açıldığından beri bekliyorum. Çünkü hava serinlemeye başladı, yağmur çiseliyor, pazarları balkabakları ve taze cevizler doldurmaya başladı. Ormanlarda yaban mersinleri artık bitme yolunda, onun yerine her yeri mantarlar kaplıyor.

 

Doğma büyüme büyükşehir insanı olarak bunu başlarda hiç hayal etmemiştim elbet, ama yaklaşık 7-8 yıldır ciddi bir mantar toplayıcısıyım. Yazın yağmur yağdığında, an çok da sonbaharda ellerim kaşınmaya başlıyor, kendimi en yakın ormana atıyorum. Yağmur sonrası ormanın tazecik kokusuyla her yeri sarmış mantarların güzelim kokusu birbirine karışıyor. Güzel bir mantar bulunduğunda etrafında yapılan mantar dansı, çığlık çığlığa herkesin çağrılıp ‘av’la övünülme ritüeli de yanında bonus.

 

İşin adabını, daha çocukluktan mantarcılığa başlamış, hangi mantarın toplanıp hangisine dokunulmayacağını ana-babalarından yıllarca tek tek öğrenenlerden dinledim.

 

Mantarcılık sırasında yanınızda bulunması gerekenler; keskin bir çakı, sepet ve yeni başlıyorsanız mutlaka bu işlerden anlayan biri. Türleri anlatan bir cep kitabının da faydasını görürsünüz. Mantar çakılarının kendi fırçaları oluyor onlar da çok işe yarar. Mantarı hemen ormanda fırçalayıp temizleyebiliyorsunuz, eve daha az iş kalıyor.

img_2783

Mantarlar, hayvan ve bitkilerin yanında dünya üzerindeki üçüncü tür canlı varlık. Binlerce tür mantar var. Yenilemez veya zehirli bir mantar gördüğünüzde lütfen onlara zarar vermeyin. Size gereken onları yemiyor olduğunuz bilgisi, bırakın varolsunlar, o kadar güzeller ki..

 

Toplama sırasında uyulması gereken adab-ı muaşeret önemli: Bir mantar bulduğunuzda kökten çıkarmayıp çakıyla gövdenin köke en yakın yerinden kesin. Böylece mantarı öldürmeyip daha sonra tekrar tekrar çıkmasını sağlıyorsunuz. Mantarın kirli taraflarını hemen orada fırçalayıp kazıyabilirsiniz. Sonra da etraftaki yapraklarla hem kazınmış mantar artıklarını, bir de en önemlisi kesilen kökü gizleyin. Böylece sizden sonra gelecek mantar avcılarından yerinizi gizlemiş olursunuz. Bir avcının en önemli hazinesi gizli mantar yerleridir. Bir kere mantar bulduğunuz bir yer artık size aittir, oradan tekrar tekrar mantar toplayabileceğinizi unutmayın.

 

Peki hangi mantarlar toplanmalı? Bir Çek deyişi şöyle diyor; “Všechny houby jsou jedlé, ale některé jenom jednou.” yani, “Bütün mantarlar yenilebilir, ama bazıları sadece bir defa.” Yenilemeyen çoğu mantar ya kusturuyor ya da çok acı. Ama bazıları kalıcı içorganı tahribatına neden olabiliyor. Çok küçük bir kısmı da öldürebiliyor. Lütfen bilmeden hiçbir mantarı toplamayın.

 

Ama yenilebilen orman mantarlarının lezzetini hiçbir yerde bulamayacaksınız. Mis gibi kokuyorlar, çıtır çıtır ve tazecikler. Her coğrafyanın mantarları ayrı; bizim burda bulunanlar belli: Porcini ya da Ayı Mantarı denen kalın gövdeli çıtır mantarlar, sarı sarı parıldayan güzelim Chanterelle (Sarıkız Mantarı), uzun gövdesiyle çiçek gibi açan Parasol ya da Şemsiye Mantarı, pespembe rengi ve kırmızı ete benzeyen tadıyla et mantarı da denen Blusher ve benim en sevdikleriklerimden biri; baharatlı tadıyla yemeklere lezzet katan Saffron Milk Cap yani Kanlıca Mantarı!

img_2796

Türkiye’de mantarcılık ya hiç bilinmiyor, ya da ufak bir topluluk tarafından ama çok iyi biliyor. Örneğin Ege’de kuzu göbeği topluyorlar. İstanbul’da Kasımpaşa pazarında çuval çuval harika orman mantarları gördüm, yok fiyata satılıyordu. Kükürt mantarı, ekmek mantarı, kayın mantarı ve en çok da Kanlıca mantarı… Buyrun şöyle de bir blog buldum, güzelce anlatmışlar.

 

Mantarlar toplandıktan sonra kurutulup bütün kış soslarda kullanılıyor, turşusu kuruluyor ya da buzluğa atılıyor. Ama en güzeli hemen temizleyip pişirmek. Lütfen su ile yıkayıp mantarı heder etmeyin, mantarlar çakıyla kazıyarak ve yarı-sert bir fırçayla fırçalanarak temizlenir.

Yapılacak yemekler de türlü türlü: Şinitzel: Büyük porciniler dilimlenip una yumurtaya bulanıp kızartılıyor. Benim en sevdiğim çorbalardan Kulajda, orman mantarları, yumurta, dereotu ve kremayla yapılan ekşi-tatlı biz lezzet. Çıtır minik mantarlar tereyağında kavrulup üstüne yumurta kırılınca krallara layık bir kahvaltı oluyor. Yediğim en leziz Gulaş yemeği Kanlıca mantarlarından yapılmıştı. Ama bence yine en güzeli mangalı kurup tuz ve biberle mantarları közlemek veya tereyağında kavurmak. Yakında tarif ve fotoğrafları geliyor!

img_2803

Eylül 19, 2016 [ YORUM EKLEYİN ]

Mükemmel Kiş Hamuru ve Akdenizli Taşlar

IMG_6666

u mini kişler gevrek, ağız sulandırıcı ve kesinlikle bağımlılık yaratıcı. Evie geleneksel Fransız kiş yapımının tam bir destekçisi, yalnız yıllar içinde birkaç kişisel dokunuş geliştirmiş. Fazla zaman almasa da, ağızda dağılan bu hamuru hazırlamanın, açmanın ve önden pişirmenin belli bir yöntemi var.

Temmuz 24, 2016 [ YORUM EKLEYİN ]