Mükemmel Kiş Hamuru ve Akdenizli Taşlar

IMG_6666

Yine bir Evie hikayesi ile sahalara dönüyorum. Kendisi benim en favori kişlerimi yapar; yılların tecrübesiyle mükemmeli yaratmış bir ustadır. Bir süredir de evde seri halinde mini kişler üretip duruyor. Bu leziz çıtır güzellikler değişik karışımlarla doldurulup tatlı ya da tuzlu hazırlanabilse de; Evie’nin seçkilerinden benim en sevdiklerim deniz ürünlü ya da ıspanaklı fıstıklı olanlar. Bu lezzetlerle haftasonu hem hamur yoğurmalara, hem kiş yemelere doydum.

Bu mini kişler gevrek, ağız sulandırıcı ve kesinlikle bağımlılık yaratıcı. Evie geleneksel Fransız kiş yapımının tam bir destekçisi, yalnız yıllar içinde birkaç kişisel dokunuş geliştirmiş. Fazla zaman almasa da, ağızda dağılan bu hamuru hazırlamanın, açmanın ve önden pişirmenin belli bir yöntemi var.

IMG_6671

Ön pişirme hamurun tam çıtır çıtır olması ve iç malzemeye karışıp yumuşamaması için önemli bir adım. Bu sırada hamurun kalkıp kabarmaması için kalıbın üstüne pişmeyecek bir ağırlık koymak gerekiyor. Genelde de kurufasulye veya nohut kullanılıyor. Fakat Evie’nin biraz daha pitoresk bir yöntemi var: Girit’te denizden topladığı Akdenizli taşlar kiş kalıbında hamur kabarmasın diye ağırlık yapıyor. Rengarenk ve deniz kokulu görünmüyorlar mı?

Yani yaz ortasında güzel bir pazar gününü bir sürü mini kiş yaparak geçirdik. Bu arada Evi bana hamurun yoğrulması, ön pişirme ve kiş içinin hazırlanmasının sırlarını anlattı.

Mükemmel hamur için kaçırılmaması için iki önemli nokta var: Un ve tereyağı için tarifte verilen ölçüleri tam olarak uygulamak. Ve tereyağını her zaman soğuk tutmak. Bunun için yağı buzdolabında tutun, hamuru çok çabuk yoğurun ve bu sırada avuç içinizi değil parmak uçlarınızı kullanın. Avuç içleri sıcaktır ve yağı eritir.

Kiş tarifleri hemen sonra gelecek. Önce mükemmel hamuru hazırlamamız lazım:

IMG_6675

Malzemeler

  • 2 cup elenmiş un
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 2 çimdik şeker
  • 140gr soğutulmuş tereyağı, küplere bölünmüş
  • 3 çay kaşığı soğutulmuş bitkisel yağ (margarin değil)
  • 5 yemek kaşığı soğuk su

 

Hamurun Hazırlanması

  1. Un, tuz, şeker, tereyağı ve bitkisel yağı derin bir kaba koyun. Un ve yağı, yağ parçalara ayrılana kadar parmak uçlarınızla ufalayın. Tereyağının soğuk kalması ve yağın erimemesi lazım, çok fazla yoğurmayın
  2. Suyu ekleyin ve tek elle hızlıca karıştırın. 1 yemek kaşığı daha soğuk su ekleyin ve hamuru biraraya getirin. Hamur toparlanmalı fakat sıvı ve yapış yapış olmamalı.
  3. Hamuru top yapıp hafifçe unlanmış bir yüzeye koyun, elinizin ayasıyla hızlıca bastırın. Birkaç defa tekrarlayın. Böylece yağ ve un birleşecektir. Avuç içlerinizi kullanmayın, tereyağını eritirsiniz.
  4. Hamuru tekrar yuvarlayın, hafifçe unlayın, bir plastik torbaya sıkıca sarın. Buzdolabında en az iki saat veya sabaha kadar bekletin.

<Bu bölüm tereyağının erimemesi için mümkün olan en yüksek hızda tamamlanmalıdır.>

 

Hamurun Açılması

  1. Hamuru buzdolabından alın, hafifçe unlanmış bir yüzeye koyun. Top şeklinde yuvarlayın
  2. Hamurun üstünü hafifçe unlayın. Bir merdaneyle yaklaşık 3mm açın.
  3. Kiş kalıbınızın dibini yağlayın. Mini kalıpları hamurun üzerine koyun 5mm taşacak şekilde yuvarlak halkalar kesin. Hamuru parmaklarınızla kalıba yerleştirin. Kalan hamurları tekrar kullanın.
  4. Bıçakla kalıptaki hamura birkaç delik açın.

 

Ön Pişirme

  1. Kalıptaki hamurların üzerine fırın kağıtları yerleştirin.
  2. Üstlerine pişmemiş kuru fasulye, nohut veya temiz taşlar yerleştirin.
  3. Fırını önceden 400 dereceye ısıtın, kalıpları koyun. Kızarana kadar 15dk pişirin.
  4. Kalıpları fırından çıkarın, taş ve kağıtları alın. Soğumaya bırakın.

IMG_6678

Temmuz 24, 2016

ETİKETLER:

KATEGORİLER:

YORUMUNUZ